Гартаначка, вертута, кобете та шпундра: створили фуд-гід Україною

26 Грудня 2022, 11:48

1978

Традиційні страви України

Створили проєкт про незвичайні та надзвичайні українські страви – Фуд-гід Україною.

Журналісти Район.Культура дізналися про це зі сайту проєкту.

Автори проєкту оголосили конкурс, де попросили українців поділитись рідкісними рецептами своїх сім’ї, села, містечка чи регіону. Отримали понад 300 рецептів з усієї України та обрали серед них тридцятку, яка вразила найбільше – незвичністю приготування, важливою історією чи неймовірними традиціями.

«Вергуни, балабеники, коржі, крумплі чи навіть кров’янка — українська регіональна кухня має сотні і тисячі страв, які здатні не лише нагодувати, а й здивувати! Ми впевнені, що світ повинен знати про рецепти, без яких не обходиться щоденний і святковий стіл на Полтавщині, Поділлі, Донеччині, Буковині, в Криму та на Слобожанщині – одним словом, у кожному з регіонів України», – йдеться на сайті фуд-гіду.

Серед претендентів з Волині перемогла страва пані Оксани з села Дубечного. Вона розповіла про заливну щуку, яку готують у її сім'ї на усі свята.

«Я не пам'ятаю жодного свята, яке б обходилося без цієї заливної щуки. Субота, обід, тато приїжджає і привозить живу щуку. Досі ніхто не знає, де він її бере, бо сам батько взагалі-то не рибак. Мама трохи нервує, бо це довгий процес приготування, але розуміє, що назад дороги нема, тому що всі цю страву дуже люблять. Треба знайти обов'язково ту голку (ще її чомусь називає циганською), і на це теж потрібно з пів години часу.

Для мами завжди було важливо смачно її приготувати. Пам'ятаю, як вона могла 100500 раз пробувати той бульйон, тільки б тато потім її похвалив. А я любила їсти страву ще на етапі приготування хребта, який фактично далі не був більше потрібен і можна було його спокійно об'їдати.

Мені здається, я ще досі пам'ятаю запах бульйону та смак цієї риби. Цього неможливо забути, як і запах свіжоспеченого домашнього хліба — це для мене просто якась фантастика, наскільки він є приємним та рідним для моїх відчуттів. Так от, і з цією щукою те ж саме. Завдяки мамі я тримаю ці відчуття в собі. Десь там глибоко, на рівні ДНК є наші традиції, є наші страви, є наші запахи та смаки, які не забуваються. Вони з нами назавжди, щоб ми не забули, хто ми і якого ми роду».

Заливна щука

Довідка

В Україні ця страва була популярною роками й десятиліттями. Зазвичай заливну щуку ставили саме на святковий стіл, адже процес приготування тривалий і кропіткий для будь-якої господині.

Взагалі річкова риба на Русі була дуже популярна і з неї готували незчисленну кількість страв. М'ясо риби-хижака смачніше ніж у тих, які харчуються водоростями, а щука ще й росте швидше за інших риб, має небагато кісток, а ловити її можна весь рік, незалежно від сезону. Багато століть саме останній факт робив її незамінною взимку.

Заливна щука є ще й напрочуд корисною стравою. В м'ясі цієї риби: легкозасвоювані білки, вітаміни (А, С, Е), маса мікроелементів (йод, залізо, фтор) тощо. Тому така їжа легкозасвоювана та дієтична, а, за деякими даними, посилює імунітет.

Рецепт

Інгредієнти для щуки:

1 щука
1 яйце
2 столових ложки манки
батон
200 мілілітрів молока для замочування батону
1 цибуля
20 грамів масла для смаження
Спеції на смак

Інгредієнти для бульйону:

2,5 літри води
2 моркви
1 цибуля
Петрушка, кріп
Спеції на смак
Желатин

Щуку розпатрайте, почистіть від луски та зніміть шкіру. Для цього відріжте голову (але не викидайте – вона знадобиться для бульйону), зробіть охайні надрізи під шкірою та зніміть її, наче панчоху. Коли будете стягувати шкіру біля плавників, підріжте їх, аби не порвати шкіру. За 2 сантиметри до хвосту відріжте.
Зніміть із хребта все мʼясо та перекрутить на мʼясорубці. Додайте до фаршу манку, яйце, добре віджатий мʼякуш батону, попередньо замочений у молоці, та посічену цибулю обсмажену на вершковому маслі. Посоліть та поперчіть.
Начиніть фаршем шкіру досить щільно, а потім замотайте щуку у харчову плівку – зробіть багато шарів, щоби фарш сильно не виварювався в бульйоні.
До великої каструлі налийте воду, додайте цілу чищену цибулю, моркву, лавровий листок, горшини чорного та духмяного перцю. Покладіть до каструлі щуку загорнуту в плівку, а також голову щуки. Доведіть до кипіння на середньому вогні, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть протягом 40 хвилин. За 20 хвилин до кінця приготування додайте зелень.
Дістаньте щуку та моркву з каструлі і дайте їм охолонути. Бульйон процідіть крізь марлю. Розведіть желатин у воді згідно інструкції та розчиніть у теплому бульйоні.
Щуку поріжте шматками завтовшки 1 см і розкладіть по глибоких тарілках чи мисках. До однієї тарілки можна викласти кілька шматочків. Прикрасьте вареною морквою, порізаною кружальцями та залийте бульйоном так, щоби він повністю покрив шматки риби. Поставте застигати до холодильника.

Усі історії та рецепти, які увійшли до фуд-гіда можна побачити за посиланням.