Цукіні, кіноа та боби Едамаме: у Луцьку відбулась зустріч з науковцем-ботаніком Олексієм Коваленком

24 Жовтня 2022, 12:09
Гастровечірка у Луцьку 689
Гастровечірка у Луцьку

У Луцьку відбулася гастровечірка та разом із тим лекція кандидата біологічних наук Олексія Коваленка.

Подію, яка пройшла 22 жовтня в UNO specialty coffee & all day brunch, організували Мистецьке об’єднання «стендаЛь», «Фронтера» та «Віхола». Вечірку відвідала й журналістка Район.Культура.

Третина коштів, яку зібрали на заході, передадуть Волонтерському штабу «Ангар». 

Під час лекції, гості мали змогу покуштувати продукти, які були головною темою вечора, а саме авокадо, лайм, кіноа, цукіні, броколі, соєвий соус та смородиновий чай з базиліком. 

«Розподіл продуктів на овочі та фрукти – досить суперечливе питання. Складним це питання є хоча б тому, що в Україні довгий час слова «овоч», означало те, що зараз заведено називати фруктом. До того ж є різні класифікації: ботанічна та кулінарна. Наприклад, авокадо, з біологічної точки зору є фруктом, адже містить кісточку, проте в їжу ми його зазвичай використовуємо, як овоч», – стверджує Олексій Коваленко.

Авокадо

За словами науковця, авокадо був продуктом не для людей. Це рослина, яка була пристосована до перенесення і поширення великими тваринами. За найпопулярнішою версією це була їжа для перших представників слонів і гігантських лінивців. Найдавніші датування вживання авокадо вісім-десять тисяч років до нашої ери в Мезоамериці. 

Олексій Коваленко поділився історією виникнення одного з найпопулярніших сортів авокадо — Хаас

Виник він у 1926році і названий на честь фаната авокадо та селекціонера Рудольфа Хааса. Садівник збирав кісточки авокадо у людей, які вирощували цей фрукт, і надсилали їх з різних країни. В пошуках кісточок незвичайної форми він порпався у смітниках. Одного разу його експериментальне дерево виросло. Але плід був вкрай дивний. Шкірка коричнева, рельєфна. Хаас не був в захваті від власно вирощеного плоду, але сорт врятували діти, яким сподобалася ця рослина. Наразі цей сорт становить 80% авокадо, яких вирощують на планеті. 

Чому авокадо темніє? Цьому виною є фермент поліфенол, який при зіткненні з повітрям починає реакцію окислення.

Якщо хочете позбутися цього коричневого кольору під час готування, просто полийте авокадо лимонною кислотою чи оцтом.  

Щодо вживання цього продукту, то в деяких країнах Азії прийняти їсти не плід авокадо, а листя. Його засушують і здрібнюють в порошок. На смак він нагадує арахіс. 

«Але кісточку авокадо краще не вживати. Щонайменше для деяких тварин її вживання є небезпечним», – застерігає науковець. 

Авокадо теж може створити незручності. Якщо вирізати шкірку, виділяється молочний сік – латекс – який може викликати серйозне подразнення шкіри. Тож не рекомендується наносити масло авокадо на відкриті рани. 

Боби Едамаме

Розповів ботанік і про боби Едамаме. Каже, що якщо після приготування бобів минуло десять годин, вони втрачають свій смак. Тому їх варто заморожувати або ж їсти свіжими.

В Японії Едамаме заведено варити у солоній воді та подавати як закуску до пива.

Лайм

«Більшість цитрусів, це схрещені плоди. Наприклад, лайм походить від селекції цитрона і кафрського лайма. Помело – справжній, природний вид цитрусових, який під час схрещування з іншими плодами наділяв їх солодкістю».  

На прилавках магазину важко знайти лайм з насінням. Це все тому, що при схрещенні ключового лайма з лимоном утворився триплоїдний плід (3 набори хромосом). Тож коли починається процес створення насіння, клітини зупиняють цей процес, «зчитуючи» його як помилку. 

У деяких народах, де був поширений цей фрукт, існував рецепт проти укусів змій та скорпіонів. Для того потрібно лише потерти шкірку лайма об ураження.

«На щастя у нас такий спосіб не популярний. Був випадок, коли мандрівник вперше поїхав у джунглі й спробував цей метод на собі. Сік лайму робить нашу шкіру дуже чутливою, і згодом уся шкіра чоловіка була подразнена».

Цікавим фактом є також те, що лайм за рівнем солодкості ідентичний до огірка. 

Кіноа

«Можуть бути небезпечними під час приготування. Річ у тім, що насіння огорнене великою кількістю оболонок, які називають сапоніни. Існує браконьєрський метод ловлі риби завдяки цим сполуками. Рослини натирають сапонінами й кидають у воду. Сполука дуже швидко розчиняється у воді й в результаті риба випливає на поверхню», – каже науковець про кіноа.

Проте це не єдиний спосіб використання крупи не як харчового продукту. Раніше шляхом обробки виймалося насіння кіноа, а залишки використовували для прання одягу, адже сапоніни добре миляться.

Цукіні

Науковець закликає, якщо ви куштуєте цукіні, а він гірчить – викиньте його. Особливо це стосується літніх людей, адже цей продукт по-різному сприймає організм людини, залежно від її віку. Гіркуватий присмак може виникнути якщо поряд ростуть декоративні гарбузи, які від природи багаті на кукурбітацини. Між продуктами можливе перезапилення і міграція генів, які утворюють токсини.

Або ж якщо плід зазнав стресових ситуацій, таких як довготривала посуха і раптова злива, то овоч може сам утворювати небезпечні сполуки. 

Кукурбітацини погано піддаються термічній обробці й існують клінічні випадки після вживання гіркого цукіні. 

Броколі

«Не всі люди можуть повністю насолодитися смаком броколі. Якщо ви не можете їх їсти, через гіркоту, то на це є причини. У вашому організмі активніше діє певний ген і через це броколі видаються гіркими». 

Смородина

Смородина цікава своїми сполуками — антоціанами, які забезпечують темно синє забарвлення ягід. 

«Якщо ви купуєте сік зі смородини, і вливши туди оцту, не бачите, як рідина стає яскраво червоною, то знайте: смородини там не має. Це лише барвник».

Користь цієї темної ягоди полягає у багатому вмісті вітаміну С. 

Під час Другої світової війни Велика Британія відчула на собі проблеми з доставленям екзотичних фруктів. Тож тоді почали широко пропагувати смородину, як замінник цитрусових. Дітям до двох років безкоштовно видавали смородиновий сироп, аби ліквідувати можливу нестачу вітаміну С.

А от у США ця ягода непопулярна. Усе через те, що вона є проміжним господарем гриба, який є паразитом сосон. Тому в 1900-х роках влада видала Федеральний закон, який забороняє вирощування смородини, аби зберегти плантації сосон. У деяких штатах цей закон і досі чинний.  

Щодо базиліки то, через яскраво виражений запах рослина здавна набувала містичних та релігійних інтерпретацій. 

Деякі релігійні течії не вживають її у їжі. Зокрема у декількох країнах побутувало повір’я, що базилік тісно пов’язаний зі скорпіонами, які начебто народжуються під кущем базиліка.

Соєвий соус

Не оминув своєю увагою Коваленко і соєвий соус.

«До складу соусу входить насіння пшениці, сої, дріжджі та гриб — аспергіл соєвий чи рисовий. Аспергіл розкладає насіння пшениці, перетворює крохмаль на цукри, а білки – на амінокислоти. Унаслідок цього процесу суміш набуває чорного кольору і характерного смаку м’яса. 

Упродовж лекції гості могли задати питання науковцю. Зокрема на запитання про алергенність продуктів, Олексій Коваленко відповів: «Алергії можуть  виникнути в залежності від того, наскільки різноманітний раціон був у нас в дитинстві. Наприклад, у дітей, які раніше почали їсти арахіс, статистично менша вірогідність виникнення алергії на них».

Також ботанік закликає не змушувати себе їсти продукти через силу. Якщо їжа не подобається, то її вживання може негативно вплинути на стан людини.

Після лекції гості могли придбати книги Олексія Коваленка «Фрукти проти овочів» та «Рослини-прибульці».

Тетяна МАРКОПОЛЬСЬКА

Коментар
29/03/2024 Четвер
28.03.2024
27.03.2024